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Preguntas frecuentes sobre el Código SQF

¿Qué tiene que presentar el proveedor para los registros de simulacros de retiradas, exigidos en el elemento 2.6.2.1 iii del Código SQF?

El auditor debe verificar los registros que recopiló el proveedor durante la prueba anual del programa de retirada.

Las evidencias pueden incluir lo siguiente:

  • la creación de un comité de retiradas en el que todos los miembros comprendan sus roles y responsabilidades;
  • la identificación de los métodos y responsabilidades para notificar a los clientes, SQFI, organismo de certificación, agencias reguladoras y otros organismos importantes;
  • se probó el sistema de retirada una vez al año;
  • el sistema de retirada cumple con los requerimientos regulatorios y del cliente;
  • la comunicación se probó durante una retirada real o una de prueba;
  • se realizaron investigaciones de la causa de las retiradas reales;
  • se llevaron a cabo acciones correctivas sobre las deficiencias identificadas en la retirada (consulte la sección 2.5.5).

¿Cuáles son los parámetros y métodos requeridos para la prueba de pureza del aire comprimido para abordar el elemento 11.5.7?

El término “pureza” se define en el Código SQF (anexo 2: glosario) y se refiere a la ausencia de contaminantes que podrían causar un riesgo en la inocuidad de los alimentos. “Aire puro” se refiere al aire que no presenta riesgos de generar contaminación cruzada en los productos. Básicamente, el aire no debe contribuir con la contaminación del producto.

Las instalaciones de procesamiento de alimentos deben operar desde la suposición básica de que el aire comprimido puede ser una fuente de contaminación química y microbiológica. El sitio debe verificar y validar que el aire comprimido usado en la instalación es el correcto y que no constituye una fuente de contaminación. El compresor de aire debe tener aceite de grado alimenticio en los casos en que el aire entra en contacto con productos expuestos, superficies de contacto directo e interiores de los empaques.

Los programas de mantenimiento preventivo deben garantizar que se haya implementado un programa de filtración adecuado en el punto de uso y que los filtros se limpien o cambien con una frecuencia adecuada para el producto y proceso, o después del mantenimiento de una fuente de suministro o equipamiento de aire. El mantenimiento debe realizarse de forma higiénica. El aire debe filtrarse en el punto de uso para la mayoría de las operaciones (el tamaño recomendado del filtro para el punto de uso es de 0.1 micrón, o según determine el análisis de riesgo). Las boquillas o las mangueras de aire deben estar en buenas condiciones, debidamente reparadas y mantenidas en estado higiénico (es decir, limpias y desinfectadas). Las mangueras y boquillas no deben dejarse en el suelo.

Se debe realizar una prueba para validar que el sistema de control de filtración del aire comprimido sea efectivo, según el riesgo del producto; como mínimo, una vez al año. La prueba puede realizarse en la instalación o puede asignarse el trabajo a una compañía contratada. Los requerimientos y la cantidad de muestras para la prueba dependerán del riesgo del producto y de sus procesos. La prueba microbiológica puede incluir el recuento en placa de aerobios u organismos indicadores, según corresponda para la operación. Se debe considerar la realización de pruebas de humedad, si la humedad es un riesgo potencial para el producto (p. ej., operaciones secas). Se deben tomar muestras asépticas. Existe una amplia variedad de medidas disponibles, entre ellas, el uso de equipamiento de toma de muestras de aire, uso de esponjas estériles, filtración por membrana, etc.

¿Es necesario que el proveedor notifique al organismo de certificación de los registros de incumplimiento (NR) emitidos por la USDA?

No. Como se describe en la parte A, 5.3 del Código SQF, solo se debe informar al organismo de certificación si se producen retiradas que necesiten notificación pública, como las retiradas de clase I o II, o si se recibe una carta de advertencia regulatoria.

¿A quién debe contactar y designar como contacto el proveedor en caso de una retirada?

Como se define en la parte A, 5.3 del Código SQF, después de la identificación de un evento relacionado con la inocuidad de los alimentos que requiera notificación pública (como las retiradas de clase I o II o la recepción de una carta de advertencia regulatoria), el proveedor con certificación de SQF debe notificar al organismo de certificación y a SQFI por correo electrónico a foodsafetycrisis@sqfi.com, dentro de las veinticuatro (24) horas posteriores al evento. Como se define en el elemento 2.4.1.3 y 2.6.3.1iv del Código SQF, el organismo de certificación y SQFI deben ser designados como organismos esenciales.

¿Cuáles son los requerimientos para ser un profesional de SQF? ¿Es necesario registrarse o estar certificado como profesional?

Los requerimientos de conocimiento y educación de un profesional de SQF se describen en el Código SQF, edición 7.2, en el elemento 2.1.2.5. Son los siguientes:

El profesional de SQF debe:

  1. ser empleado por el proveedor como empleado de tiempo completo de la compañía;
  2. tener un cargo de responsabilidad en relación con la gestión del sistema de SQF del proveedor;
  3. haber realizado un curso de capacitación en HACCP;
  4. tener las competencias para implementar y mantener los planes de la inocuidad de los alimentos basados en el HACCP; y
  5. comprender el Código SQF, su nivel de certificación y los requerimientos para implementar y mantener el sistema de SQF correspondiente al alcance de certificación del proveedor.

Como ya se ha señalado, no existen requerimientos específicos de capacitación o evaluación (excepto en HACCP). El profesional debe demostrar conocimiento de la versión actual del Código SQF. Para lograr esto, algunos eligen completar con éxito el curso de capacitación Implementación del sistema SQF o tomar la evaluación. Además, el profesional debe demostrar conocimiento del código al implementar eficazmente el sistema SQF o responder correctamente las preguntas del auditor en el momento de la auditoría de certificación.

Asimismo, tenga en cuenta que no existen requerimientos para registrarse o “certificarse” como profesional. El profesional debe cumplir con los requerimientos de las secciones 2.1.2.4 y 2.1.2.5 del Código SQF. Por lo tanto, no es necesario registrarse nuevamente, recertificarse ni tomar nuevamente el curso o la evaluación de Implementación del sistema SQF si ya se completó con éxito.

¿Es necesario que el proveedor se someta a una auditoría documental al pasar del nivel 2 al 3?

Solo se necesita una auditoría documental para la auditoría de certificación inicial, sin importar el nivel. No es necesario realizar una auditoría documental si el proveedor decide avanzar del nivel 1 al 2, o del 2 al 3. De manera similar, tampoco es necesario realizar una auditoría documental cuando el proveedor cambia el alcance de sus productos o de procesos. Los proveedores que deseen pasar a otro nivel (p. ej. del nivel 2 al 3, o del 3 al 2) deben esperar a la próxima fecha de auditorías de recertificación.

Se deben revisar los cambios en la documentación como parte de la auditoría de la instalación si el proveedor cambia el alcance y el nivel. Esto también debe ser así en las auditorías de recertificación y de vigilancia.

La sección 2.5.6 del Código SQF exige que los laboratorios externos estén acreditados por la norma ISO 17025 o equivalente. ¿Qué es equivalente y cómo se determina?

La norma ISO 17025 es el estándar internacional para la acreditación de laboratorios. La GFSI exige que los análisis de aportes externos sean realizados por laboratorios acreditados por esta norma internacional. Sin embargo, algunos países no reconocen la ISO 17025 y tienen, en cambio, normas propias de acreditación de laboratorios.
Por lo tanto, en lugar de la norma ISO 17025, se aplica el estándar equivalente usado en el país.

¿Qué cualificaciones necesita un auditor de SQF?

Los criterios para registrarse como auditor de SQF se encuentran en la pestaña de Profesionales de SQF, en el sitio web de SQF.

A modo de resumen, una persona que desea registrarse como auditor de SQF deberá comprobar lo siguiente:

  1. Realización de un curso de capacitación registrado de Auditor líder de sistemas de gestión (p. ej., RABQSA, aprobado por el Registro Internacional de Auditores Certificados [IRCA]) de 40 horas de duración.
  2. Realización de una capacitación SQF de propietarios de esquemas (p. ej., Auditoría de sistemas de SQF) de 3 días de duración. Nota: los solicitantes pueden realizar el curso de capacitación de Auditores líderes SQF (de 5 días de duración) para cumplir con los requerimientos 1 y 2, mencionados anteriormente.
  3. Completar con éxito un curso de capacitación en HACCP y obtener un certificado. La capacitación en HACCP debe durar 2 días e incluir una evaluación y un certificado.
  4. Como mínimo, 160 horas de auditorías de calidad e inocuidad de los alimentos en la industria alimentaria (20 días de auditoría).
  5. Como mínimo, 5 años de experiencia laboral en inocuidad de los alimentos, gestión de programas de HACCP o gestión de sistemas de calidad dentro de la industria alimentaria.
    1. Por cada categoría del sector alimentario (FSC) de alto riesgo que se solicite en el registro, los solicitantes deben demostrar 2 años de experiencia laboral en inocuidad de los alimentos o en gestión de la calidad en la industria alimentaria; o 160 horas de auditorías dentro de la categoría solicitada; o una combinación de experiencia laboral y experiencia en auditorías para cada categoría solicitada.
  6. Debe ser empleado o estar contratado por un organismo de certificación autorizado de SQF (si está contratado, el solicitante debe tener como patrocinador al menos un organismo de certificación autorizado de SQF).

Para registrarse como auditor de SQF, el candidato deberá comprobar que cumple con los requerimientos a través de una solicitud en línea. Se puede acceder a la solicitud en línea desde la pestaña “Profesional de SQF” en el sitio web de SQF o haciendo clic aquí.

Para obtener más información sobre el proceso de solicitud y obtener las plantillas para los registros de auditorías y experiencia laboral, visite la página Conviértase en profesional de SQF en el sitio web de SQF.

¿En qué momento del proceso de la certificación de SQF puede el proveedor cambiar de organismo de certificación?

Los requerimientos para cambiar de organismo de certificación se encuentran en la parte A, sección 5.2 del Código SQF, edición 7.2.

Si un proveedor certificado por un organismo de certificación (CB) desea usar un organismo de certificación diferente, el proveedor puede cambiar tras finalizar un ciclo de certificación y no debe estar en un programa de auditoría de vigilancia. El proveedor debe solucionar todas las instancias de incumplimiento. Además, la certificación no puede suspenderse ni estar en peligro de suspensión o revocación. Los proveedores que deben realizar una auditoría de vigilancia pueden cambiar de organismo de certificación tras finalizar esta auditoría o mediante la aprobación escrita del director técnico sénior de SQFI.

Cuando un proveedor cambia de organismo de certificación, el certificado de registro emitido por el organismo anterior es válido hasta su fecha de vencimiento. El número de certificación y la fecha de recertificación del proveedor se transfieren al nuevo organismo de certificación.

Será responsabilidad del organismo de certificación verificar que la certificación del proveedor cumpla con lo siguiente:

  1. Confirmar que el certificado de registro es actual, válido y que se relaciona con el sistema SQF certificado.
  2. Confirmar que la categoría del sector alimentario del proveedor corresponde con el alcance de acreditación del nuevo organismo.
  3. Confirmar que los reclamos recibidos están sujetos a análisis.
  4. Revisar el historial de auditorías del proveedor (si puede demostrar tal historial para la satisfacción del nuevo organismo, a través de copias de los reportes de auditoría realizados por al organismo anterior) y el impacto de los incumplimientos pendientes.
  5. Confirmar la etapa en la que se encuentra el actual ciclo de certificación.

¿Qué sucedió con los programas de prerrequisito (PRP) que se encontraban en la sección 6 del Código SQF 2000? ¿Qué programas deben verificarse de acuerdo con la sección 2.4.2.4?

Los programas de prerrequisito que se incluían en la sección 6 del Código SQF 2000 no se eliminaron. Se integraron con otros fundamentos de la inocuidad de los alimentos para evitar la repetición. Todos los PRP deben documentarse, implementarse y verificarse, tal como lo indica la sección 2.4.2.4. Recuerde que todos los fundamentos de inocuidad de los alimentos (es decir, los PRP), los límites críticos y otros controles de inocuidad de los alimentos deben verificarse de acuerdo con la sección 2.5.1.2.

¿Por qué los elementos del programa para el control de alérgenos, el programa de proveedor aprobado y el programa de capacitación en el sitio se movieron al módulo 2?

El control de alérgenos, los proveedores aprobados y la capacitación se consideran partes vitales del sistema SQF de los proveedores y se identifican como elementos del sistema, que se encuentran en el módulo 2 del Código SQF. El control de alérgenos (2.8.2) no es un programa independiente, sino que forma parte del plan de inocuidad de los alimentos del sitio, como lo son muchos fundamentos de inocuidad de los alimentos. El programa de proveedores aprobado del sitio (2.4.5) se integró al módulo 2, en la sección “Bienes y servicios entrantes”, y el programa de capacitación (2.9) ahora se considera un elemento esencial del sistema. Al igual que los elementos del sistema SQF, estos programas deben documentarse, implementarse (si corresponde) y verificarse para garantizar la implementación efectiva.

¿Por qué los PRP no necesitan validación? En lugar de la validación, necesitan verificarse de acuerdo con la sección 2.5.2.4. ¿Podrían aclarar si los PRP necesitan validación formal?

El término “validación” se aplica específicamente a los límites de control y requiere análisis científico para demostrar que estos límites de control son efectivos. Según los consejos de las partes interesadas, hemos reelaborado los términos para referirnos a los requerimientos de los programas de prerrequisito: los PRP deben “confirmarse” para garantizar el resultado esperado en lugar de “validarse”. El objetivo es aclarar la finalidad del código, de modo que se logre la efectividad de los PRP.

La sección 11.3.2.2 del Código SQF identifica específicamente que se proporcionen toallas de papel en las estaciones de lavado de manos. ¿Los secadores de mano con aire caliente son alternativas adecuadas?

El Código SQF expresa puntualmente que se usen toallas de papel, dado que eliminan físicamente los microorganismos de las manos. Además, los secadores de mano con aire no siempre son efectivos y, en algunos casos, pueden ser una fuente de contaminación. Si en un sitio desean usar secadores de mano con aire, debe verificarse la efectividad de estos. Es decir que el equipamiento usado debe secar las manos sin producir contaminación adicional. Por ejemplo, en muchos casos, los secadores con aire no secan completamente las manos, lo que hace que los empleados usen otros medios antihigiénicos para secarlas (como sus pantalones, toallas sucias, etc.). Asimismo, los mismos secadores de manos pueden estar sucios, ya sea el aire que expulsan o partes del aparato. También es posible que no haya suficientes secadores para satisfacer las necesidades de todo el personal de la planta.

Los proveedores que utilizan secadores de mano con aire deben realizar un análisis para identificar los riesgos y la manera de controlarlos con un método alternativo. El auditor exigirá al proveedor que demuestre que el secador de manos con aire efectivamente seca las manos sin producir contaminación y que no contamina el producto ni el medioambiente.

¿Qué es un fabricante contratado?

Un proveedor con certificación de SQF puede contratar compañías cofabricantes o coempaquetadoras para fabricar productos en el marco del registro y la certificación de SQF, siempre que cumplan con los requerimientos del código. El proveedor debe demostrar que estos fabricantes contratados respetan los requerimientos de seguridad del producto del proveedor y que cumplen con los parámetros de calidad del nivel 3 y las especificaciones de los clientes. Este fabricante contratado puede no estar directamente certificado, pero sí debe estar monitoreado por el proveedor con certificación de SQF para garantizar que los productos incluidos en la certificación de SQF del proveedor se hayan fabricado según los criterios de SQF. El proveedor puede exigir que las coempaquetadoras tengan la certificación de SQF o GFSI para reducir los riesgos, pero debe demostrar que estas compañías cumplen con los requerimientos o especificaciones de los clientes.

Para cumplir con los requerimientos de la sección 2.3.4, los fabricantes contratados deben cumplir con los requerimientos del programa de proveedores aprobados (2.4.5), que incluye como mínimo los elementos clave de la sección 2.4.5.4. En el manual de políticas debe estar presente el procedimiento por el cual se identifican los fabricantes contratados y la manera en que establecen un programa de verificación para garantizar que las coempaquetadoras y cofabricantes cumplan con los requerimientos acordados entre el proveedor y los clientes. Si el proveedor con certificación de SQF tiene un programa de proveedores aprobados sólido y aceptable, se aceptará la mayoría de los requerimientos de los fabricantes contratados. Es responsabilidad del proveedor SQF tener esto bien documentado y probar que cuenta con controles que garantizan que los productos proporcionados cumplen con los requisitos, p. ej., a través de programas de verificación, planes de muestra o auditorías de terceros. El proveedor debe ser capaz de garantizar que los cambios en las especificaciones de los clientes se documentan internamente y de verificar que los cambios exigidos se reflejan en los productos.

¿Dónde se encuentran los requerimientos de enlatado del Código SQF2000, 6.ª edición, en el Código SQF, edición 7.2?

El comité de revisión analizó en detalle la sección 7 del Código SQF 2000. El comité llegó a la conclusión de que muchos conceptos abordados en la sección de procesamiento térmico/enlatado de la 6.ª edición eran redundantes y que se trataban correctamente en los módulos 2 y 11 de la edición 7.2. De todas maneras, el auditor evaluará al proveedor de acuerdo con los conceptos de la sección 7 del Código SQF 2000 en contraste con los elementos de la 7.ª edición del código y los aplicará a la industria de procesamiento térmico/enlatado.

SQF trabajará con los grupos de industrias correspondientes para desarrollar orientaciones específicas del sector y ofrecer interpretaciones de los módulos 2 y 11 del código.

Por el momento, el módulo 15 no está disponible. ¿Pueden estar certificadas las operaciones de servicio de alimentos o las operaciones minoristas? ¿Qué módulos deben utilizarse?

Por el momento, el módulo 15 está en desarrollo y bajo revisión por el Comité asesor técnico de SQFI. Este módulo no estará disponible hasta que se apruebe y esté publicado en la siguiente versión del Código SQF. Hasta ese momento, las instalaciones de las categorías del sector alimentario 23 y 24 pueden utilizar los módulos 2 y 11.

Recursos

Descargas

Código SQF, edición 7.2

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